閩南食事

　　文/何焜

　　剛上大學那會兒，每每在一個陌生站臺下車，總要往周遭引頸顧盼一番，搜尋看看有沒有小吃店，大抵是從家鄉帶出來的習慣，安恬的閩南小城里，三步五步就是一家小吃店，商業區百貨大樓旁一個不起眼的角落里可能藏著一家小吃店；公園后門被大樹擋住了招牌的，可能是一家老字號小吃店；更不消說深巷中，一條通路過去，玲瑯滿目，不可盡數。家鄉人都嗜吃，小城節奏慢，骨子里都透著一股閑逸的懶散，因此，夏天在江濱大排檔迎著江風喝啤酒消暑，冬日里用瓷匙慢悠悠舀一碗飄著香油和芥菜花的貓仔粥，就成了最常見的市井之象。

　　頭一樣就是鹵面，這是地地道道的家鄉小吃，適逢有人喬遷或紅白喜事，中午必然有一頓是請親人朋友聚在家中，濟濟一堂，一人端一碗鹵面吸得“哧溜”響，圖個熱鬧。鹵面用的是堿面，顏色略黃，外表有一層油澤，在開水里過一下就撈出來，溫順地蜷在碗里，等著熱氣騰騰的鹵湯澆上來。而鹵湯無疑是鹵面的精華，骨頭湯里調和了醬油、地瓜粉，和打散的雞蛋，伴之以勾芡過的瘦肉、切成段的魷魚干、香菇、蝦米還有筍絲和黃花菜，這就是鹵湯的特色——在湯汁里悅納多種味道卻渾然天成，毫不做作。等鹵湯淋上面之后，在其上放一點炒過的豆芽，隨自己喜好灑上炸過的蒜丁、青翠的芫荽和胡椒粉，一碗鹵面便端端然俟人啖入，慰勞早已被香氣逗引開來的味蕾。

　　外間店面鹵面的鹵湯不如家里做的講究，但是卻更稠，色澤更濃釅，總讓我疑心他們倒了一斤地瓜粉進去。加到湯里的鹵料隨自己選擇，我喜歡加大腸，愛其又臊又香；還有豬肺，愛其嫩；其余的，豆腐干和筍也是必加的。高三時課間有個二十分鐘的做操時間，我和同學常常翹了從小門跑到對街吃鹵面，那里有個姐姐總是利落地操著一把大剪刀把大腸、豬肺剪得鏘鏘響，偶爾甜甜地拖長聲音叫她一聲“姐姐”，她便笑盈盈地幫我們挑大一點的炸肉片。

　　豆花粉絲與鹵面的做法并沒有相差甚多，不過是把面換成了細嫩的豆花和粉絲，佐料多了菜脯粒這一味，然而口感又是另一番況味。一些老招牌豆花店，豆花都沒有太過濃重的豆味，但卻有一絲清遠的豆香，粉絲并不像南京的鴨血粉絲那樣有韌性，偏軟，與綿柔的豆花一起滑入口中，那是我從小一直迷戀至今的味道。

　　自然自然，家鄉的美味遠不止這些：夏天晶瑩通透的堿棕，在冰箱里冷藏后拿出來蘸著蜂蜜吃，還有兌著紅糖水或蜂蜜水吃的仙草和石花，毫無疑問都是解暑佳品；肉泥、蔥與剁碎的荸薺被一層豆皮細致地裹起來油炸成焦黃后，就成了每逢十五祭拜時必會上桌的五香卷；還有鮮艷紛雜、冰涼爽口的四果湯、金黃酥脆內蘊蚵仔的蚵仔煎、甜咸都可口的三角餅……有一段時間，躺在床上一件一件清點家鄉的美食突然變成了一件有意義的事，如果真的有鄉愁這回事的話，那么，在都市叢林里月亮越來越難看見的今天，在人們日漸對花草林木、鳥獸蟲魚越來越不敏感的今天，我想，它一定是以味覺的形式悄然進駐人們的心。