第三章    蘭州拉面

　　中國的面積，可真是大呢。陽歷二月時分，黑龍江還是冰天雪地，出門的行人，棉帽、棉衣、高筒靴，尚不覺暖的，那海南人呢，短袖、短衣、人字鞋，中午時分還流汗的。環境不同，飲食各異，簡簡單單的早點呢，也是花樣繁多，盡不相同。

　　桂林人呢，早班前，匯集在那小小的米粉攤，西裝革履的中年人、連衣裙擺的小姑娘，一人一小碗熱熱的米粉在手，直直的站著，上身呢，微微斜傾，左手持碗，右手拿著筷子撥拉，滑滑溜溜的一碗米粉下肚，整天都神清氣爽，愜意精神的。西安人呢，挑選的食物就多，傳統的快餐呢，是戰國時期制作工藝就流傳下來的肉夾饃，烤得焦黃焦黃的燒餅，掰開呢，冒著騰騰的熱氣，從那多年的陳湯里撈出鈍得爛爛的大肉，實木墩子上又剁得泥泥碎碎了，夾在燒餅里，一口咬下，唇齒留香，欲罷不能。時間富裕的人呢，可以慢品河南手藝的胡辣湯，熱熱乎乎粘粘稠稠的湯，加了辣椒和陳醋，酸酸辣辣甜甜的，一碗下肚，甚是受用。成都的豆花，在西安呢，喚做豆腐腦，盛在碗里，白白凈凈，攤主呢，又將那煮熟的黃豆、細細的芫荽、小塊的榨菜、紅紅的辣油調和了，尚未起勺已是食欲大開。福州人呢，卻將魚肉錘撻得細細面糊般，薄如窗紙的面皮包了，一個個硬幣般大小，熱湯里滾過，白里透紅、香而無膩的扁肉就可饕餮一餐了。

　　從南到北、自西向東，能以地方命名，又是省會城市乃至一省且遍布全國亦馳名的必備早點，還要數蘭州的牛肉拉面。

　　拉面館的布置，大同小異。進了門，靠一邊的側墻處呢，是收銀臺。臺柜上，擺了收銀機，收銀機旁，專有一個電飯煲，里面放了煮熟的雞蛋。臺柜的右側呢，擺放了各式小菜，片狀牛肉、酸辣白菜、紅心蘿卜、毛細豆芽，個別的店家，還擺放了川式榨菜。放眼望去，館內布滿了長形食桌，桌子中間呢，留了窄窄的過道，剛及兩人擦肩一過。食桌的盡頭，是拉面工作間，沒有玻璃，也無遮掩，一切都透透明明的。

　　收銀臺交了錢，換取一張小票，在后堂的操作間外，票遞過，撈面師傅順口輕喝一聲，拉面的師傅呢，扯過那已醒好多時的面團，一拉一扯、折而再拉，瞬間功夫，面條就魔術般的毛線粗細，大師傅遠遠的揮手一揚，面條雨點般的穩穩落入煮鍋。煮鍋呢，直徑一米多，里面的水，滾滾沸沸，旁邊還有兩個一般大小的，一鍋煮著牛肉，慢火細燉，一鍋呢，盛著清湯。撈面師傅手里，持雙一尺半長的筷子，煮鍋里三撥兩戳，手腕一抖，一碗面就悉數撈起，清湯鍋里舀了湯，辣椒海盆里兌了紅油，再添了牛肉和蒜苗，一碗熱乎乎、垂涎欲滴的拉面就擺在眼前了。食客自端了碗，熙熙攘攘的人群中，找個空椅坐了，扶起桌上本就擺置的大肚醋壺，隨意兌了，昨日的困頓，初醒的慵懶，在這大腕的拉面前，早已云消霧散了。

　　蘭州拉面，講究的是一清二白三綠四紅五黃。爛煮了牛肉和牛骨的肉湯，撇清了漂浮的雜物，清清淡淡，富含營養。白白的蘿卜，去了皮，切成片，大把大把的拋灑在熱鍋里，長吃蘿卜和生姜，一年四季保健康。切得細細末末的芫荽和蒜苗，青綠可愛，調色開胃。紅紅的辣椒油，漂浮在清湯上，熱湯入口，酣辣舒暢。正宗的拉面，顏色淺黃，原是蘭州當地的草木燃后的灰，混在面粉里，易拉筋道。當天的面團，必是先一天就由那年輕的、胳膊粗粗壯壯的小活子，不斷的搗、揉、抻、拉、摔、摜，面和水完完全全的融合了，捋成長條，揪成茶杯狀粗、筷子般長的條條短節，放在面盆里去醒，待到次日，那面團，就由著你去粗、細、扁了。

　　最先的拉面館，客人進門，店家立刻遞上一碗熱熱的牛骨湯，清香提神。現代的人啊，生活茫茫碌碌，沒有人能靜坐下來，慢品這滋潤的熱湯了。進了門的客人，交錢、端面，急急的呼哧下肚，匆匆的推門而去，再無人，悠悠坐下來，和店家神侃馬老先生當年肩挑熱擔、沿街叫賣的趣事了。

　　挑剔的外地食客，偶爾抱怨牛肉拉面名不副實：牛肉拉面，怎只見面，不見牛肉？其實呢，喝完湯，或在碗里仔細查找，碗底，還是有三五塊骰子般大小、切得方方正正的牛肉丁的。那憨憨厚厚的老板，也不過多解釋，呵呵一笑，眉毛微挑，略帶狡黠的反詰：買廣東的老婆餅，還附帶贈送婆姨？車展會上買車，那模特，也會隨車跟你走？

　　會不會，三十年后，蘭州街頭，進了拉面館，那臺柜后面，長須飄飄的老者，頭戴干干凈凈的白色圓帽，似曾相識，互相驚訝一番：“哦，是你啊？”