第一十五章    我們的口福

　　我們苗族人的飲食習慣也跟所有民族一樣，取決于身邊的動植物情況和氣候條件。好些吃法，還深受漢人的影響，都要炒熟和煮熟。但西餐，我們就實在難以下咽了。

　　我們的飲食就圍繞五個字：辣，酸，熏，燒，酒。

　　最缺不得的當然是辣味，炒菜要放辣，吃粉吃面要放辣，就連吃個煮青菜，也要有辣椒水，而且還邊吃邊補充辣椒。我到珠三角已二十二年了，但常規的食物，我還是離不開辣椒，尤其是吃粉和面，要是沒有辣椒，我可是一小碗都吃不下。我們老家的辣椒，有青椒、干辣椒和酸辣椒三種。青椒可切成筒狀、棱狀來炒肉，也可剁碎來炒肉和吃粉面；干辣椒也可切成筒狀來炒肉，還可搓碎或剁碎來當佐料；酸辣椒則多半要剁碎而后放在壇子里腌了。不同的辣椒炒出來的菜，味道都很美，又都有著不同的美。干辣椒和酸辣椒最好是當年的，否則味道就不新鮮。我們老家的辣椒辣之余還有種香味。辣椒如果只辣而沒香味，那就沒多少回味的余地。現在市面上也有了許多辣椒醬，但我還是只習慣于貴州和四川風味的。就算是不得已而選擇的貴州和四川風味的辣椒醬，我也覺得缺乏新鮮味，只是好過沒有而已。廣州地區的本地人常常看怪物似地看我們大瓢地放辣椒，其實如果他們生活在潮濕又寒涼的山地里，他們也一樣要吃辣椒的。而生活在廣州地區的我們，同樣也要學著喝點涼茶，否則就受不了。

　　我們苗族幾乎家家戶戶都會有幾壇子的酸菜。我們的酸菜往往切得很細，酸度適中，既不會讓人覺得象在吃普通干菜，也不至于酸得牙齒都掉出來。到壇子里抓出幾把來，放上點干辣椒面或青椒以及鹽或醬油，就可以吃了。酸菜既開胃，又可以解正菜如肉類之不足。當年到山上干活，一去就是一整天，酸菜是不可缺少的下飯菜。如今，即使生活水平已有所提高，但酸菜壇依然不會空，鄉親們還會將酸菜炒來吃或當作配料弄成酸味系列菜了。

　　熏味最主要的是臘肉，我們的臘肉一般在臘月間殺了年豬后就制做。先用鹽把要臘的豬肉、豬排骨漤好，串起來，掛在灶口的架子上，先燒生柏葉熏上一道，而后每天借著燒柴做飯的時間順便熏，大概要熏半個月左右，而后掛到樓上通風的地方去。臘味中，香腸不可缺少。辣香腸要先把漤好的純瘦或肥瘦搭配的碎肉灌進豬腸里，而后跟大塊的肉和排骨一起掛在架上熏。有客人來或自己想吃時，到樓上割下一塊來，放到火上，把毛燒掉，燒得皮微焦，用熱水洗頭道，用冷水清干凈，而后煮熟，就可以切來單獨炒或和其它菜一起炒了。我們做臘肉，緣于以前經濟條件差，平時沒那么多肉賣，也買不起那么多肉吃，只好臘起來以備不時之需。現在生活好了些，集市上常有豬肉賣，大家也都能夠時不時買點了，因此吃臘肉的人就不多了。有些年輕人還說臘肉無論在新鮮感還是在味道上，都不如剛買的肉，但大家又都忘不了傳統，都要做些臘肉。過年時有客人來到，如果主人家飯桌上全是新鮮肉，客人總會覺得欠點新年待客的誠意。我至今還是覺得臘肉自有其特殊香味，關鍵看怎么炒而已。

　　如今燒烤已是世界各地的一道風味，我們老家也早有燒烤。小時候上山放牛、割草或砍柴，餓了就到自家的玉米地里摘幾個玉米和一把生黃豆到火堆上烤熟，而后交替左右手拿著，吹著氣瓣開來吃。為什么要左右手交替著拿且吹氣？因為燙。往往吃得嘴上黑乎乎的，而后到小水溝里抹干凈嘴和手，再低頭到水里喝個飽。水很清涼，也很干凈，不會鬧肚子。在家里吃飯，沒了干辣椒面時，抓一把干辣椒到灶火的熱灰里，用燒火棍壓著攪動一陣，攪到有點焦味時，拿出來吹干凈，用手搓碎或放到鐵碓子里舂碎，就可以用來做辣椒水蘸著菜吃或直接放在菜上攪勻而食了。過年時如果嫌炒的菜吃膩了，也可以割點生肉放在火上烤熟來吃。燒烤的食物，外脆而內嫩，熱氣從里面冒出來，別有一番香味。

　　男人如果要到我們苗家去作客，最好要有點酒量。我們苗族向來認為無酒不成禮。你來十個人，我們就找出十個人來陪。酒和菜都盡量地多而好。一坐上桌，主人家就先叫家族中的年輕人用個十斤裝的酒壺給每人倒上滿滿一碗酒。因為酒滿才是敬人。第一碗，一般是要先干完。你要是不干完，酒司令會先干完，而后催著你，也不準夾菜。其余的人又都在等著夾菜，看你干不干完。如果怕，主人家倒第一碗酒時，你最好是一滴都不接，強調自己真的不會喝酒，但不喝點酒，你陪著喝酒的人坐下去就很無聊，先撤離又顯得不禮貌。如果第一碗你接了，就當你是會喝酒了，后面你要是不接的話，就會問你是不是有什么想法了。自己好心來作客，主人家好意待客，你能說有什么別的想法嗎？喝到一定程度時，多半要分幫猜拳了，自然是客人對主人。哪一邊都不希望自己輸，因為輸的一方會被傳開的。在老家教書時，有一次和同事鮑老師去家訪，主人家拿來的那個碗足可以裝三兩酒，次次都倒個滿碗，鮑老師看著都怕了，只好裝暈樣，提議猜拳。我們倆自然做一幫。他的酒量差，但反應靈敏，由他負責猜拳，我則負責喝酒。好在他事先喝得少，沒怎么猜輸，否則我們得要人扶回來。我們喝的酒，多半是自己烤的純米酒，一般在二十度左右。沒經驗的人開始時會覺得不怎么樣，便放心地喝下去，不知不覺中就倒了，而且一倒就要一兩天才能恢復精神。我們的土制米酒，老家的男人們常稱為“砰（biang）當”酒，“砰（biang）當”是人倒地的聲音。但我至今都還常想著家鄉的“砰（biang）當”酒，因為是新鮮純米所釀，只要適量喝，反而能養身。

　　我們老家的苗族人中，因喝酒而誤事的人也不少。我也知道一個嗜酒如命的民族往往會是墮落的民族，但我們這些晚輩，根本是不敢說的。幾千年積下的習慣，也不可能一下子就改掉。況且，我們苗族人也只是好客而已。為了讓客人盡興，主人家自然要盡量勸酒，但也并不是一定就要客人醉。要是誰不會推酒，喝醉了，反而還要被笑話。所以酒桌上有時就成了勸酒和推酒功夫的比賽，年輕人得學著點呢。事實上，如果到官場的應酬宴上看看，就會發覺我們民間的那點勸酒名堂實在是小巫見大巫。